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Egon W. Kreutzer

Zeitgemäße Gemeinschaftsverpflegung -
Lösungen für Kantine, Cafeteria & Co.


Die Taschenbuchausgabe des im Deutschen Fachverlag erschienenen Klassikers

Egon W. Kreutzer
Erfolgreich wirtschaften
in der Gemeinschaftsverpflegung

Ein Leitfaden für die Praxis




 Inhalt  
 Vorwort

9

 Einleitung

 13

 1. Grundsätzliches zur Gemeinschaftsverpflegung

 13

 2. Die Unterschiede im Vergleich zur Gastronomie

 15

 3. Definitionen und Abgrenzung

 19

3.1 Verbreitung der Gemeinschaftsverpflegung
3.2 Abgrenzung zwischen GV und Gastronomie
3.3 Wechselwirkungen zwischen Gastronomie und GV

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Teil 1
Die Ausgangslage

 
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 1. Wünsche, Ziele, Forderungen

 25

1.1 Die Anforderungen an den GV-Manager oder:
. . .Was ist Erfolg in der Gemeinschaftsverpflegung?
1.2 Gästeerwartungen in der GV-Einrichtung
1.3 Zielsetzungen des Trägers
1.4 Zielsetzungen des Betreibers


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 2. Die Grundprobleme

 45

2.1 Das Auslastungsproblem
2.2 Kosten
2.3 Verkaufspreise
2.4 Stillstand auf hohem Niveau
2.5 Andere Probleme
2.6 Die Miesmacher

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Teil 2
Die Lösungen

 
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 3. Das gastronomische Konzept oder: Was biete ich wann, wo, wie an?

 88

3.1 Zielgruppenbestimmung
3.2 Trends und Entwicklungen
3.3 Psychologie an der Ausgabe
3.4 Selbstbedienung und Service
3.5 Umgang mit der Konkurrenz
3.6 Aktionen und ihr Nutzen

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 4. Ökonomie in der Planung

 108

4.1 Die Speiseplan-Planung
4.2 Verkaufsplanung
4.3 Portionieren und Kalibrieren
4.4 Einwände des Praktikers
4.5 Reserven mobilisieren
4.6 Kontinuität
4.7 Convenience-Produkte
4.8 Die Spülküche
4.9 Die Kasse
4.10 Marketing im Betriebsrestaurant

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Teil 3
Anleitungen und Beispiele

 
145

 5. Akzeptanzanalyse

 149

 6. Kapazitätsharmonisierung – Das Taktmodell

 166

 7. Rechnen mit Convenience-Produkten

 181

 8. Kalkulation und Preisbildung

 188

 9. Produktbeschreibungen statt Rezeptesammlung

 204

 10. Umsatzplanung

 208

 11. Speiseplangestaltung

 214

 12. Wirtschaftlichkeit in der Beschaffung

 221

 Anhang

 233

Betriebskostenvergleich Küchen- und
Ausgabetechnik

 235



Und hier eine kurze Leseprobe

2. Die Grundprobleme

Das Terrain, auf dem Sie sich als GV-Manager erfolgreich bewegen wollen, ist abgesteckt. Wir haben uns die unterschiedlichen Ausgangspositionen der Beteiligten angesehen. Und wir haben herausgefunden, dass mit der GV – trotz aller sozialen Verbrämung – doch sehr handfeste wirtschaftliche Ziele verfolgt werden. Wir haben weiterhin herausgefunden, dass der Erfolg einer GV-Einrichtung letztlich nur an ihrem wirtschaftlichen Ergebnis gemessen werden kann, auch wenn dieses gewöhnlich durch Rahmenvorgaben und Restriktionen der Primär- Organisation eingeschränkt wird.
In unseren weiteren Überlegungen werden wir daher der Reihe nach die wichtigsten Probleme beleuchten, die dem wirtschaftlichen Erfolg der Gemeinschaftsverpflegung im Wege stehen, und aufzeigen, nach welchen Mechanismen diese Probleme ihre negative Wirkung entfalten. Wir werden gleichzeitig auch beschreiben, an welchen Stellschrauben gedreht werden kann, um diese Probleme einzeln in den Griff zu bekommen.

2.1 Das Auslastungsproblem

Zu den größten Feinden des Speiseplangestalters gehört das Wetter. Ob das Betriebsrestaurant am Montag um 12.00 Uhr voll ist oder halb leer, hängt oft damit zusammen, ob sich am späten Vormittag ein Gewitter
zusammengebraut hat oder ob es nach einem verregneten Wochenende am Montag endlich schön und warm geworden ist. Wenn es draußen schüttet, blitzt und kracht, kommen sogar Menschen, die man sonst das ganze Jahr über nicht sieht. Ist es Anfang Mai plötzlich sonnig und warm und stehen auf dem Speiseplan dummerweise die wohlig-sättigenden Wintergerichte (Linseneintopf mit Räucherspeck, feurige Kartoffelpfanne und der unvermeidliche Zwetschgenknödel mit Marillensoße), dann bleibt die Produktion zur Hälfte stehen.

Beide Extremsituationen können dazu führen, dass die Auslastung in der nächsten Zeit insgesamt zurückgeht. Im Gewitterfall haben die Gäste festgestellt, wie unangenehm „Kantine“ sein kann, wenn man in ewig langen Schlangen mit dem kalt gewordenen Hammelkotelett auf dem Tablett noch vor der Kasse warten muss, obwohl
die Pausenzeit schon fast vorüber ist, und im Schönwetterfall haben die Gäste erlebt, wie angenehm das Leben „draußen“ sein kann, und sie haben entdeckt, was die externe Konkurrenz von Bistro, Café und Imbissbude zu bieten hat.
Das Auslastungsproblem kann also sowohl akut wie auch chronisch auftreten und die Übergänge können durchaus fließend sein. Bevor wir auf die einzelnen Formen der Auslastungsproblematik im Detail eingehen, ist es vielleicht sinnvoll, die wirtschaftlichen Folgen darzustellen, die sich aus zu niedriger bzw. zu hoher Auslastung ganz grundsätzlich ergeben. Dazu müssen wir uns ganz kurz die Unterscheidung zwischen fixen Kosten und variablen Kosten vergegenwärtigen.

Dass, und vor allem wie man dieses und mit viele andere Probleme der Gemeinschaftsverpflegung in den Griff bekommen kann, ist Punkt für Punkt im Fachbuch

"Zeitgemäße Gemeinschaftsverpflegung - Lösungen für Kantine, Cafeteria & Co."

nachzulesen.

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